工商時報樊德平、梅中和 2023.08.10
綠色飲食風潮帶動植物肉商機，據估計，全球人造肉市場將從2018年的46億美元增長到2030年的850億美元（約新台幣2兆6,965億元）。如今不僅植物肉，植物海鮮更是蔬食新寵，在全球訴求淨零減碳、解決糧食危機等理念下，這些替代性蛋白產品將持續搶攻人們的味蕾。
台灣首創模擬肌肉纖維 豬雞牛魚都逼真
植物肉風行全球，各廠商競相推出「跟真肉口感一模一樣」、甚至連肉色、血水也模仿得唯妙唯肖的商品，搶攻蔬食商機。日前經濟部技術處發表全球首創技術，藉由模擬肌肉纖維，創造真肉口感，可還原豬、雞、牛、魚等不同質地，目前已完成量產最後一哩路，將於今年底前規劃設立衍生新創公司。
植物肉又稱為「未來肉」、「人造肉」，主要添加大豆、豌豆等植物蛋白，製成口感與動物肉相近的食品。據Good Food Institute數據報告，全球人造肉市場將從 2018年的46億美元增長到2030年的850億美元，到2026年時將達到309億美元。
有別於傳統「素肉」有豆味濃重、口感扁平的缺點，近來植物肉大幅改良口感與風味，許多知名餐廳、業者也推出相關特色餐食，如嘉義知名小吃林聰明沙鍋魚頭先前與台畜旗下植物肉品牌「NO MEATING 一植肉」聯手打造素食沙鍋菜；去年食品大廠大成推出植物肉牛肉麵，還奪下台北國際牛肉麵大賞Top 10；以及更多植物肉漢堡、未來肉醬義大利麵甚至素燒肉等，大幅增加素食與彈性素食人口的點餐選項。
經濟部技術處表示，目前植物肉產品有近八成外銷，是台灣參與國際產業分工的重要領域。
面對國際市場不斷追求植物肉質地、口感及風味的創新，食品所所長廖啓成表示，目前台灣市面上植物肉製程多以素肉胚拆絲、乳化、重組而成，大都僅在外型、顏色、風味及口感上的變化，難以維持國內產業競爭優勢。
食品所與經濟部技術處專案開發全球首創「新穎肌理化植物肉技術」，採用獨家技術導入多方向纖維結構，模擬動物肉的肌肉纖維，讓植物肉產生「肌理」，擁有彷彿真肉的口感，可模擬豬、雞、牛或魚等不同質地。
食品廠僅需簡單加工調味，即可推出植物肉產品，無須添加額外的黏著劑、品質改良劑等。另外，因使用大豆蛋白、小麥蛋白，具有完整的人體必需胺基酸、蛋白質含量也更高。
真肉品碳排放 比全交通工具加總還高
植物肉做為替代性肉品，其產業發展被視為是減碳行動的重要一環。據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球畜牧業飼養家畜的二氧化碳總排放量，占所有人為溫室氣體排放量的 14.5％，其中又以牛隻占比最高，約占畜牧業排放量的 65％。
此外，根據FAO計算，為了生產肉品所產生的碳排放，比全世界汽車、船、火車、飛機等加總的碳排放還要高。不僅因為工業化畜牧業是森林砍伐的主要原因，會使樹木儲存的二氧化碳釋放至大氣，養殖動物還會排放大量的甲烷氣體，而甲烷的溫室效應要比二氧化碳高25倍。
綠色和平（Green Peace）指出，飼養牲畜時大量使用的合成肥料，會產生氧化亞氮（nitrous oxide），這種氣體的溫室效應約為二氧化碳的300倍，也加劇環境負擔。
另外，全球人口增長也將持續對環境增壓，並可能導致糧食危機。聯合國世界人口展望2022報告預計，全球人口可能在2030年達到85億，在2050年達到97億，並在2058年左右超過100億。為提供更多樣的糧食、足夠營養來源，植物蛋白、替代性肉品等相關產業發展前景巨大。
植物海鮮更夯！ 研發商激增3倍
除了植物肉發展有助減少畜牧業碳排放量，近年更夯的「植物海鮮」則關注漁業過度捕撈議題。據了解，全球的人造海鮮研發商在2017年到2021年大幅增加逾3倍，新產品越趨多元化，包括鮮蝦、鮪魚、干貝與魚排等，幾乎想的到的海鮮都有替代新品。
源自全球市場研究諮詢機構英敏特的調查分析，去（2022）年是海鮮植物性替代品百花爭艷的一年。
植物性食品協會（PBFA）也表示，約自2021年末至今，幾乎每周都會推出一家新的植物性海鮮創業公司、品牌或產品。植物海鮮的崛起與食用風潮，有助改善糧食危機與漁業濫捕而造成的海洋生態鏈危機。
例如「日本鰻鱺」因過度捕撈，2016年被國際自然保護聯盟（IUCN）列為瀕危物種。由於鰻魚尚難以人工商業化養殖量產，日清食品公司今年開發出由大豆蛋白製成的植物性鰻魚，並還原蒲燒鰻魚的口感與滋味。
而美國植物性海鮮公司Aqua Cultured Foods在尋求蛋白質來源方面，以微生物發酵方式，研發了類似魷魚口味的替代品，不僅口感與魷魚相近，營養素還更豐富，擁有更多的纖維素，食用者也不必憂心膽固醇與脂肪過剩的問題。
另外，也有部分企業投入了干貝、龍蝦與魚子醬等產品的開發。
蔬食商機大 超商、餐飲群雄搶市
據世界素食人口報告調查，台灣素食人口近年早已突破300萬人，顯示蔬食商機越來越不宜小覷。國內超商與美食連鎖集團也積極布局蔬食，爭取商機。
統一超商自2020年推出「天素地蔬」自有品牌，與各大知名綠色餐飲品牌主廚合作研發餐點，開發貼近在地口味的蔬素食料理，超過20款微波即食，其中松露野菇烘蛋捲餅、松露菇菇燉飯等銷售破億元。其更進一步打造「天素地蔬複合店」，擴大販售常溫、冷藏、冷凍多溫層上百款商品。
全家也因應彈性蔬食飲食趨勢，2021年攜手上善豆家、蔬慕推出多款中西式聯名鮮食，日前更宣布推出全新蔬食品牌「植覺生活」，計有13款蔬食新品、6款友善蔬食標示供消費選購。此外，全家更於慈濟關渡園區，打造全台規模最大的全蔬食便利商店，提供逾千項商品供蔬食客選購。
另外，漢來美食集團旗下的漢來蔬食訴求純蔬食料理爭取商機，現階段已分別在台北、桃園、台中、台南與高雄等地開出分店，一舉躍為全台最大的連鎖蔬食品牌。
王品集團方面，係把旗下的蔬食料理餐廳「舒果」，轉型為「SUFOOD舒果」無肉料理的時尚蔬食。此外，集團旗下陶板屋也針對素食消費者，開發和風蔬食套餐搶市。
八方雲集方面，集團旗下擁6大品牌，其中的「芳珍蔬食」即針對蔬食潮流而來，今年底目標全台開設60店。另方面，備受消費者肯定的饗賓餐旅集團，旗下也有蔬食buffet品牌「果然匯」，迎戰蔬食風潮。
此外，前亞都麗緻服務管理學苑總經理嚴心鏞創辦「善菓」餐飲，係國內新崛起的蔬食餐飲集團，從宴席料理、簡餐、養生鍋物、麵食、茶點，到義大利麵、燉飯、西式漢堡、麵包、法式甜點，發展出多元品牌。
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